[장범석의 라멘기행] 알면 즐거움이 더 커지는 '라멘 용어'

"라멘은 국민식, 라멘을 알면 일본이 보인다"

[프라임경제] 라멘 집에서 흔히 사용하는 용어, 조리와 재료 관련 용어, 마니아들끼리 통하는 용어들을 정리한다. 출전 '신요코하마 라멘박물관'.

◆あ행(아·이·우·에·오)
△아오타케우치(青竹打ち) : 반죽을 대나무로 늘리는 기법. 사노(佐野)라멘과 시라카와(白河) 라멘이 이 방식을 사용함.  
△아쿠(アク) : 스프 재료를 끓일 때 뜨는 불순물. 스프가 탁해지고 역겨운 냄새의 원인.
△아게네기(揚げネギ) : 대파를 잘게 썰어 기름에 튀긴 것. '코가시(焦がし)네기'라고도 함.
△아고(あご) : 날치. 알은 초밥재료, 말린 몸통은 다시 재료로 사용. 멸치와 풍미가 다름.
△아시(アシ) : 면 상태(찰기). 면을 당겼을 때 끈기가 있을 때 "아시가 있다"고 표현.
△아지타마(味玉) : 타레(양념)을 가미한 달걀. 훈제 계란도 그 중 하나.
△아츠모리(あつもり) : 츠케멘 먹는 방식의 하나. 삶은 면을 찬 물에 담가 탄력을 붙인 후 다시 면을 데워 뜨거운 타레에 적셔 먹는 방법.
△아토무(アトム) : 화학조미료. 과학의 힘으로 탄생한 조미료를 과거 과학의 대명사였던 '철 완 아톰'에 비유. 조미료 맛이 강할 때 부정적 의미로 사용.
△아브라소바(脂そば) : 스프가 없는 라멘. 면과 고명에 타레와 기름을 넣어 비빔.
△이에케(家系) : 요코하마를 중심으로 유행하는 톤코츠 쇼유라멘의 총칭. 총본산 요시무라야 (吉村家)에서 록카쿠야(六角家)·콘도야(近藤家) 등이 파생됨. 인터넷 용어에서 시작.
△이노신산(イノシン酸) : 카츠오부시에 다량 포함된 아미노산의 일종. 구루타민산나트륨과 함께 사용해 스프 맛 상승효과 연출.
△우스쿠치쇼유(薄口醤油) : 스프에 들어가는 간장. 냄새와 색이 연하지만 염분함량이 높음.
△우츄진(宇宙人) : 우주인. 라멘을 계속 먹는 폭식자. 위에 블랙홀이 들어있다는 의미.
△오후(オフ) : 인터넷 라멘동호인들의 오프라인 미팅을 줄여 표현 한 용어.

◆か행(카·키·쿠·케·코, 가·기·구·게·고)　
△카에다마(替え玉) : 하카타라멘의 면 추가 시스템. 후쿠오카 중앙어시장 나가하마(長浜) 발상.   
△카이스이리츠(加水率) : 가수율. 면에 포함되는 물의 양. 가수율이 낮을수록 스프 흡수율이 높아 면과 일체감이 증대. 통상 35% 전후가 일반적.
△카타로스(肩ロ-ス) : 소·돼지의 어깨부위 살. 챠슈 고명으로 많이 사용.
△카츠오부시(かつお節) : 가다랭이를 훈제한 포. 어패류 계열 스프의 재료.
△간코케(がんこけい) : 이치죠·야스유키(一条安雪)를 종주로 하는 토쿄 시오라멘의 한 유파 소뼈에 어패류를 독특한 방식으로 조리. 필로폰으로 불리는 악마라멘이 유명.
△칸쇼쿠(完食) : 라멘 한 그릇을 남김없이 비우는 일. 국물까지 다 마셔야하기 때문에 웬만 한 마니아가 아니면 쉽지 않음.
△칸스이(かんすい) : 면을 반죽할 때 섞는 알칼리성 소금물. 라멘 면의 독특의 색상(황색)과 쫀득한 풍미를 만드는 원천.
△키리반테(切り番手) : 면의 굵기를 나타내는 단위. 폭 30㎜ 면대(綿帶)를 몇 번 자르는지에 따라 번수가 결정. 숫자가 클수록 면 굵기가 가늘어 짐.
△구루타민산(グルタミン酸) : 다시마에 많이 포함된 아미노산의 일종. 신 맛과 짠 맛을 중화 하고 감칠맛을 줌.
△구루텐(グルテン) : 전분이 포함된 밀의 단백질로 물이 섞이면 강한 점성이 생김.
△게키친(撃沈) : 격침. 좋은 의미든 나쁜 의미든 라멘을 먹고 충격을 받았을 때 사용하는 표현. '맛이 너무 없다' '양이 엄청 많았다' '스프가 진했다' 등의 의미.
△겐코츠(拳骨) : 돼지의 대퇴골과 무릎관절 부분. 사람의 주먹(拳)을 닮음.
△코이쿠치쇼유(濃口醤油) : 진한(濃) 간장이 아닌 보통 간장을 말함.
△코시(こし) : 면의 탄력성.

◆さ행(사·시·스·세·소, 자·지·즈·제·조)
△사이지코미쇼유(再仕込み醤油) : 소금 대신 간장원액을 사용한 간장. 맛과 향이 매우 강함. 주로 생선회와 초밥용으로 사용.
△사바부시(さば節) : 고등어를 삶아 건조한 포(부시)의 일종. 카츠오에 비해 맛과 향이 떨어지나 독특한 풍미가 있어 어패류 계열의 다시 재료로 사용. 
△산겐톤(三元豚) ; 육질이 좋은 검은 돼지. 세 종류 종돈을 교배해 만든 품종.
△삼마멘(サンマ-麺) : 요코하마에서 탄생한 라멘. 육류·야채·숙주에 갈분을 넣고 조려 얹음.
△시오(塩)라멘 : 라멘의 한 종류. 닭이나 돼지 뼈 다시에 소금(塩)으로 간을 하는 깔끔한 스 프가 특징. 간장·카츠오·다시마를 사용하지 않아 색깔이 투명함. 하코다테 지역 라멘.
△지도리(地鶏) : 일본 토종닭. 나고야 코친·히나이지도리·사츠마지도리가 유명.
△샤모(軍鶏) : 에도시대 태국에서 건너온 싸움닭. 샤모를 식재로 사용하는 점포가 있음.
△쇼유(醤油) : 간장. 일본을 대표하는 조미료.
△쇼유라멘 : 라멘의 한 종류. 가장 오래되고 대중적인 라멘.
△즌도나베(寸胴鍋) : 스프를 만들 때 사용하는 원통형 조리기구. 육수통.
△세아부라(背脂) : 돼지 어깨뼈 부위의 지방성분. 비등점이 낮고 물에 잘 용해됨.
△세아부라챳챠케(~チャッチャ系) : 스프에 농후함을 주기 위해 부드러운 세아브라를 철망 위 에서 비벼 스프에 넣는 것. '챳챠'는 비비는 동작에서 온 말.
△세멘키(製麺機) : 제면기. 점포에 소형 제면기를 들여 놓고 직접 만드는 곳이 많음.
△세가라(背ガラ) : 돼지 등뼈. 라멘 스프의 주요한 재료.
△젠탄멘(全蛋麺) : 간수를 사용하지 않고 계란을 사용한 가늘고 매끈한 면. 중국 전통 면.
△소다부시(宗田節) : 소다가다랭이 포. 카츠오부시 바로 아래 등급.
△소바아게(そばあげ) : 삶은 면을 건져 올리는 손잡이 달린 도구. 자루(ザル).

◆た행(타·치·츠·테·토, 다·지·드·데·도)
△타케오카시키(竹岡式) : 치바현 타케오카어항의 우메노야(梅乃家)가 시작한 향토라멘. 면 삶은 물에 챠슈를 삶은 쇼유타레를 섞어 스프를 간단히 만드는 것이 특징.
△다부칸(タブ完) : 같은 점포에서 한 그릇을 비운 다음 다시 한 그릇 더 비우는 것. 라멘 종 류를 달리하는 패턴이 많지만, 같은 종류에 집중하는 마니아도 있음.
△다부루스프(ダブルスープ) : 돼지와 닭 뼈의 동물계스프와 다시마·카츠오부시 등 어패류스 프를 따로 만들어 혼합하는 스프. 돼지·닭·어패류를 각각 만들어 섞는 트리플 스프도 있음.
△타마아게(玉揚げ) : 끓인 면을 들어 올리는 망. '멘(麺)아게'라고도 함.
△타마고이리멘(卵入り麺) : 간수를 거의 사용하지 않고 달걀로 반죽한 면. 노른자가 면을 황 색으로 탈바꿈시키고 흰자 단백질은 탄력을 줌. 　
△타마쟈쿠시(たまじゃくし) : 계량국자. 주로 타레를 용기에 따를 때 사용.
△타마리죠유(たまり醤油) : 묵은 된장에서 채취한 간장.
△타레(たれ) : 스프 맛을 결정하는 소스. 용기에 타레를 깔고 다시를 부어 스프 완성.
△탕(湯) : 중국요리의 기본이 되는 스프.
△탕멘(タンメン) : 소금으로 간을 한 야채 스프에 면을 넣은 요리.
△치유(鶏油) : 닭기름. 스프에 첨가해 감칠맛과 향을 연출.
△치누키(血抜き) : 돼지나 닭 뼈를 삶아 피를 제거 하는 일.
△챠슈(チャーシュー) : 간장 타레 등에 삶아낸 돼지고기. 라면 고명의 대표격으로 '니부타(煮 豚)'라 부르기도 함.
△츄카나베(中華鍋) ; 손잡이가 달려 있는 볶음용 철제 주방기구. 광동풍과 북경풍이 있음.
△츄카보쵸(中華包丁) : 폭 넓은 중국풍 식칼. 타오(刀)라 부르기도 함.
△츠케멘(つけ麺) : 메밀국수처럼 삶은 면을 진한 스프에 적셔 먹는 라멘.
△데포루토(Default) : 점포의 기본이 되는 라멘. 컴퓨터의 '초기암흑상태'에서 파생된 말.
△테보(てぼ) : 면을 삶을 때 사용하는 속이 깊고 손잡이가 달린 철망. '후리자루'라고도 함.
△테레파시(テレパシー) : 동호인들끼리 사전 약속 없이 라멘 집에서 조우하는 일.
△토반쟝(豆板醤) : 중국풍 고추장.
△토리가라(鶏ガラ) : 닭의 식육 부위를 제외한 나머지 부분. 다시 재료로 사용.
△톤코츠쇼유(とんこつ醤油)라멘 : 톤코츠 다시에 쇼유 타레를 섞은 스프를 사용한 라멘.
△톤코츠(とんこつ)라멘 : 진한 돼지 뼈(톤코츠) 스프를 사용한 라멘.

◆な행(나·니·누·네·노)
△나루토(なると) ; 고명의 하나. 가운데 붉은 소용돌이 물결 모양이 들어간 어묵.
△니타마고(煮玉子) : 고명의 하나. 양념 달걀.
△니보시(煮干) : 멸치 등 잔 생선 말린 것. 어패류 다시의 중요한 재료.
△뉴카(乳化) : 톤코츠 다시를 낼 때 지방과 젤라틴이 녹아 우유 빛이 된 상태.
△네기(ねぎ) : 파. 칸토지역은 흰 색, 칸사이지역은 푸른색 위주. 하카타에서는 쪽파 사용.
△네리미즈(練水) : 면을 만들 때 사용하는 물. 간수에 소금과 물을 첨가해 희석.
△바이탕(白湯) : 돼지·닭 뼈를 강한 불에 오래 끓여 우려낸 백색 스프.

◆は행(하·히·후·헤·호, 바·비·부·베·보)
△바쿠쇼쿠(爆食) ; 라멘을 많이 먹는 일. 미각을 잃지 않으며 많이 먹는 것이 기준.
△하야즈시(早寿司) : 키슈(紀州)지방 향토요리. 소금에 절인 고등어 등으로 만드는 스시.
△한쥬쿠니타마고(半熟煮玉子) : 반숙의 껍질을 까 타레 등에 담가 맛을 가미한 계란.
△히라자루(平ざる) : 삶은 면을 건져 올릴 대 사용하는 도구.
△부타바라(豚バラ) : 돼지의 갈비를 포함한 삼겹살 부위. 다시와 챠슈용으로 사용.
△보메도(Baume度) : 비중을 나타내는 단위. 밀가루에 섞는 액체를 보메계로 측정.

◆ま행(마·미·무·메·모)
△마유(マー油) : 볶거나 튀긴 마늘과 참기름을 섞어 만든 기름.
△마루도리(丸鶏) : 닭 한 마리. 토종닭을 통째로 넣어 고급스프를 낼 때 사용.
△마루보시(丸干し) : 정어리를 소금물에 담가 통째로 건조시키는 것.
△미소(味噌) : 된장. 일본 된장은 수 백 종에 이른다.
△미소라멘 : 된장 스프를 베이스로 하는 라멘. 삿포로에서 개발.
△무카쵸(無化調) : 화학조미료를 사용하지 않은 라면. '化調'는 화학조미료의 준말.
△멘아게(麺あげ) : 삶은 면을 뜨는 기구, 또는 삶은 면을 뜨는 것.
△멘카이(めん塊) : 밀가루에 간수 등 액체를 섞어 뭉쳐 놓은 상태.
△멘큐(麺休) : 라면 애호가가 라면 먹지 않는 날을 일부러 이렇게 표현.
△멘타이(めん帯) : 멘카이를 롤러 등으로 늘려 놓은 상태. 이 상태로 숙성에 들어감.
△멘노후토사(麺の太さ) : 면의 굵기. 흔히 키리반테(切り番手)로 표현.
△멘마(メンマ) : 삶아 유산 발효시킨 죽순. 중요한 고명의 하나.
△모미지(モミジ) : 닭 발. 모양이 단풍(모미지)을 닮은 데서 유래. 스프 재료의 하나.
△모모니쿠(モモ肉) : 돼지 넓적다리 살. 챠슈 재료로 사용.
△모야시(もやし) : 숙주나물. 데치거나 볶아 고명으로 사용. 콩나물을 사용하는 곳도 있음.

◆や행(야·유·요)
△야키부타(焼豚) : 밑간을 한 돼지고기를 오븐에 구운 것. 챠슈의 일종.
△야키보시(焼干し) : 멸치·전갱이·날치를 구워 말린 것. 어패류 다시 재료로 사용.
△유키리(湯切り) : 삶은 면의 수분을 털어 내는 일.
△유데유(茹で湯) : 면을 삶는 물. 통상적으로 색깔이 희게 변하면 교체.
△요비모도시(呼び戻し) : 전날 스프에 당일 스프를 섞는 방식. 쿠루메 타이호(大砲)가 발상.

◆ら행(라·리·루·레·로)
△라도(ラード, Lard) : 돼지 지방조직에서 정제한 식용유지.
△라하쿠(ラー博) : 신요코하마 라면박물관의 약칭.
△라메니스토(ラーメニスト) : 라면 팬, 라면 마니아.
△라유(ラー油) : 참기름에 고추를 넣어 가열한 조미료.
△란파쿠코(卵白粉) : 게란 흰자위 분말. 면의 퍼짐을 막아주고 식감을 증대시킴.
△레도루(レードル, Ladle) : 조리용 국자. 용도에 따라 형태가 다양.

장범석 푸드 칼럼니스트