[그곳] 전통 차례주 직접 빚어보니…

국순당, 사라진 우리 술 문화 되찾기 '설맞이 차례주 빚기 교실'

[프라임경제] "일제 강점기 때 우리 옛 선조들은 집에서 직접 술을 빚는 가양주 제조를 원시적이라는 이유로 금지당했습니다. 당시 들어온 일본 사케(청주) '마사무네'를 한자로 정종(正宗)이라 했는데 우리가 흔히 말하는 정종은 해당 제품이 보통명사화된 것입니다."

일제 강점기 때 600여종에 달했던 우리나라 전통술이 자취를 감췄다. 집집이 차례주를 직접 빚던 풍습은 사라지고 대부분 맥이 끊겨 오늘날 전통술은 40여종 남짓에 불과하다. 

옛 선조들이 썼던 차례주는 전통 방식으로 빚은 순수 발효주였다. 때문에 주정을 희석해 만든 일본식 청주는 사실상 전통 차례주로 볼 수 없다.

이런 가운데 우리 술을 빚는 국순당에서는 일본에 의해 단절된 우리나라의 고유한 전통을 잇고자 꾸준히 명절에 앞서 차례주 빚기 행사를 이어오고 있다. 

참가자들이 차례주를 빚고 있다. 발효 시 온도가 낮을수록 좋은 술이 되나 그만큼 시간이 오래 걸린다. 바닥에 뭉친 걸 풀어주는 느낌으로 하루에 두 번씩 저어주면 좋다. ⓒ 국순당

14일 오전 10시, 살을 에는 듯한 칼바람을 뚫고 서울 강남구 삼성동에 있는 국순당빌딩을 찾았다. 국순당에서 진행하는 '설맞이 차례주 빚기 교실'에 참가하기 위해서다. 

한적한 길가에는 사람 두엇만 눈에 띌 뿐이었다. 앞장서서 가는 방향을 보아하니 동일한 목적지임을 짐작게 한다. 들어선 실내는 국순당의 본사답게 멋스러운 디자인의 술들이 즐비하다. 2층 교육실에 발을 딛자 추위에 꽝꽝 언 몸이 사르르 풀린다. 

전통술을 빚는 데는 그만한 정성과 노력을 쏟아야 하는데 발효되는 시간을 고려하면 약 2주 전에 빚기 시작하는 것이 좋다. 양주방제법에 따른 신도주(新稻酒)를 빚어보자. 

준비물은 이렇다. △누룩 150g △떡 500g △밀가루 15g △물 1ℓ. 이때 누룩은 고소한 향이 나거나 향이 없는 것이 좋다. 혹시라도 메주 냄새가 난다면 썩은 것이니 주의가 필요하다.

먼저 빈 통에 물 700㎖를 부어준 후 갈아진 누룩과 밀가루를 넣어준다. 이후 물 300㎖를 부은 다음 백설기를 손톱 크기로 잘게 뜯어 넣는다. 마지막 단계는 장갑을 낀 손으로 뭉쳐진 떡을 풀어준다는 느낌으로 5~10분 정도 주물러주면 된다.

이튿날부터 술 향이 나는데 하루에 두 번씩 저어주어야 한다. 누룩 안에는 효소와 효모 등이 들어 있는데 저어주지 않으면 곰팡이가 필 수도 있기 때문. 효소가 쌀을 분해해서 당분이 나오는데 이후 효모가 이걸 먹으면서 알코올이 나오는 원리다.

(왼쪽부터 시계방향)신도주 빚기 준비물, 떡을 찢어 넣은 모습, 차례주를 빚는 참가자들, 빚은 지 이틀째 모습. = 하영인 기자

보글보글 끓기까지 주변 온도는 20~25도 수준으로 맞춰주는 것이 좋다. 대략 사흘에서 닷새 뒤 왕성하게 끓은 후 가라앉을 때 덧술해주면 된다. 덧술은 하면 할수록 향이 좋아지고 고급술이 된다고 한다. 

덧술은 고두밥을 쩌 차게 식힌 다음 끓인 물을 차게 식혀 밥과 함께 밑술에 버무려 넣어주면 된다. 

술을 빚을 때 가장 피해야 할 것은 햇빛과 산소다. 발효할 때는 차가운 곳에서 따듯한 곳으로 가는 건 괜찮지만 반복적으로 이동하면 스트레스를 받은 효모가 죽어버리고 쓴맛이 난다. 아세톤 냄새가 난다면 잡균에 오염됐다는 것.

열흘이 지나 맑아지거든 완성된 신도주를 맛볼 수 있다. 맑은 부위만 뜨기 위한 가장 편한 방법은 냉장고에 넣어두는 것이다. 온도가 낮아 빨리 가라앉기 때문에 위에만 손쉽게 뜰 수 있다.

이렇게 직접 담근 술은 15~19도 수준으로 도수가 높은 편이다. 기호에 따라 약재를 넣거나 과일을 넣어 마시는 것도 좋다. 약재는 덧술할 때, 과일은 발효 후에 넣는 게 좋다. 

이번 행사에 참여한 김강주씨(가명)는 "평소 술에 대한 관심이 많아 일산에서 여기까지 찾아오게 됐다. 큰집에서 제사 지낼 때 들고 가봐야겠다. 직접 빚은 전통주라는 점에서 의미도 깊고 생각보다 재밌다"며 웃었다.

김세화씨(가명)는 "앞으로는 집에서 술 빚기를 도전해봐야겠다"며 "우리 전통주에 대한 역사부터 새롭게 알게 된 지식들이 많아 더 흥미로운 시간이었다"고 말했다.