[프라임경제] 음식업 창업에서 성패의 변수는 운영주체의 경쟁력이 가장 크게 작용한다.
아무리 좋은 아이템을 좋은 입지에서 오픈한다고 해도 누가 어떻게 운영하느냐에 따라 성패는 달라질 수 있기 때문이다.
즉 운영하는 사람이 어떤 정신자세와 행동양식을 가지고 운영을 총괄하느냐에 따라서 성패는 얼마든지 엇갈릴 수 있다는 얘기다.
필자는 IMF의 칼바람이 한창 불어 닥칠 무렵 MBC ‘일요일일요일밤에’의 한 코너였던 ‘신동엽의 신장개업’이라는 코너를 전담해서 컨설팅한 적이 있다.
IMF로 인해 시름에 빠진 자영업자들에게 희망을 던져주고자 하는 의미에서 진행된 프로젝트였다.
경제상황 악화로 인해 영업부진을 겪고 있는 어려운 매장을 선택해서 실패원인을 규명하고, 장사가 잘 될 수 있는 방법을 찾는 프로그램이었다.
시장조사부터 인테리어까지 점포클리닉 과정을 거쳐 방송에 내보내면서 아쉬웠던 점 한 가지를 밝힌다. 당시 출연했던 출연자들의 상당부분은
실패의 나락으로 빠진 상황에서 더 이상 회생할 가능성이 없는 사람들이 대부분이었다.
그렇다면 해당 점포들의 가장 큰
실패원인은 무엇이었을까?
점포입지의 문제, 아이템 경쟁력, 시설경쟁력, 서비스경쟁력 등 여러 부분에서 원인이 발견되었지만, 가장 큰 실패원인은 점포를 직접 운영하는 주인의 경쟁력 즉, 창업주체의 경쟁력이었다고 판단된다.
점포사업을 할 수 있는 운영 자질이나 준비가 미진한 사람에게 아무리 파워풀한 마케팅을 개입시키고, 친절교육과 극기 훈련을 한다고 해도 실패는 불 보듯 뻔 한 결과였다.
어떤 출연자는 방송 후 몇 개월이 지나서 다시 필자를 찾아와 방송국에 얘기해서 방송을 다시 한 번 해 줄 수 없느냐는 웃지 못 할 해프닝을 일으킨 사람도 있었다.
때문에 누가 어떻게 운영할 것인가의 문제는 점포운영의 근간을 이루는 중요한 부분이다.
이제는 음식점도 ‘할 것 없으면 장사나 해볼까’ 정도의 사고방식을 가진 사람이 창업하면 백전백패일 수밖에 없다.
그렇다면 기본 자질이 되어있는 창업예정자가 어떤 형태로 창업하는 것이 성공의 지름길이라고 말할 수 있을까?
나 홀로 창업, 부부창업, 가족창업 중에서 말이다.
업종에 따라 부부간, 가족 간의 스타일에 따라 다르다는 것이 정답일 게다. 나 홀로 창업이란 가족은 고생시키지 않겠다는 가장의 간절한 바람에서 또는 혼자 할 수밖에 없는 상황에서 창업을 하게 되는 경우다.
나 홀로 창업 시 주의할 점이라면 혼자서 운영하는 만큼 인건비가 많이 소요되는 아이템은 피하는 게 좋다.
추천 업종이라면 배달형 음식점, 실내포장마차, 10평 내외의 미니음식점 등 주인이 주방과 홀을 컨트롤할 수 있는 아이템이 아무래도 유리할 수 있다.
부부창업은 창업전문가들이 가장 권하는 사업형태라고 할 수 있다. 부부가 같이 사업을 진행한다면 부부간의 찰떡궁합이 사업궁합으로 연결돼 사업의 효율을 높이지 않겠느냐는 생각에서 부부창업을 추천할 게다.
하지만 부부창업에는 주의할 점이 있다. 부부간의 철저한 역할 분담이 이루어져야한다는 사실이다. 한쪽이 주방을 책임진다면, 다른 한쪽은 홀을 책임지는 아이템이 적절하다.
하지만 부작용도 종종 발생한다.
반대로 부부창업을 시작하면서 더욱더 금슬이 좋아졌다는 경우도 종종 보게 된다. 때문에 나의 조건을 기준으로 사전에 충분히 시뮬레이션을 해보고 결정하는 것이 바람직하다.
온가족창업은 음식점 창업 시장에서 성공하는 케이스의 전형으로 자주 보게 된다.
온가족창업은 두 가지 형태로 나타난다. 하나는 하나의 매장을 운영하면서 전 가족이 참여해서 공동운영하는 방식이다.
이 경우 인건비를 줄일 수 있다는 점과 가족 간의 전적인 신뢰구조로 인해 안정적인 운영시스템을 갖출 수도 있다. 또 하나의 형태는 가족끼리 각각의 매장을 운영하는 방식이다. 성공한 음식점에서 가장 가까운 가족들에게 개별 매장을 오픈 하는 경우다.
그렇다면 창업예정자 입장에서 어떤 방식의 창업이 가장 유리한 방법일까? 가족들은 보호하면서 먹여 살린다는 마인드가 강한 남편이나 아내라면 나 홀로 창업을 할 수 밖에 없다.
물론 혼자서 할 수 있는 아이템이라면 별 걱정이 없다. 하지만 음식장사는 혼자서 할 수 있는 아이템은 길거리형 아이템 외에는 그다지 많지 않다. 이때 가장 중요한 것은 나의 분신이랄 수 있는 직원을 잘 뽑아야 한다는 점이다. 카운터든, 주방이든 어디를 맡겨도 믿을 수 있는 직원 선택에 신중을 기해야 한다.
부부창업을 고려한다면 상권탐색을 통해 부부창업의 사례를 찾고, 경험담부터 들어볼 필요가 있다. 그리고 자녀교육이나 육아문제도 반드시 대안이 있어야 가능하다. 사업을 잘 하는 것 이상으로 자녀들을 잘 키우는 것도 중요하기 때문이다.
가족 창업에서는 대부분 장성한 자녀들과 노부모가 같이 음식점을 운영하는 경우다. 노부모에게는 일할 공간을 마련해 주고, 실질적인 사장 역할은 젊은 자녀들이 담당하는 경우가 많다.
직원 눈치 볼 필요 없이 가족이 모든 것을 책임질 수 있고, 일의 효율성 또한 높을 수 있다. 자칫 가족 전체의 운명이 걸려있다는 측면에서는 위험성 또한 간과해서는 안 된다.
글 : 김상훈 소장( bizdoctor@startok.co.kr )
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