[프라임경제] "저희 맛의 비결은 '신선도'입니다"
국내 대표 닭고기 유통기업 하림(136480)이 소비자 접점 확대 포부를 밝혔다. 기존 B2B에서 B2C를 넘어 직접 소비자에게 다가가는 D2C를 하겠다는 것이다. 아울러 가장 중요한 신선한 먹거리에 더욱 집중하겠다는 의지를 보였다.
지난 20일 방문한 전북 익산의 '하림 퍼스트키친(First Kitchen)은 하림의 'HMI(Home Meal Itself)' 가정식 제품 제조 중심의 공장이다.
퍼스트키친(First Kitchen) 이름은 식품이 소비자의 식탁에 오르기 전 가장 먼저 조리되는 공간. 즉, 식품 공장을 '커다란 부엌'으로 새롭게 해석해 붙여졌다.
대표적인 생산품은 '더(The)미식' 브랜드의 라면, 즉석밥과 조미식품이다. 총 3곳(△K1 △K2 △K3)으로 이루어져 있는데, 육수, 면, 스프 등이 각 공정마다 개별로 만들어진다.
먼저 라면은 물이 아닌 육수를 넣어 반죽한다. 육수는 닭을 우려낸 국물이다. 공장 간 서로 연결된 파이프를 통해 육수를 공급받는다. 치킨 육가공의 노하우가 있는 하림이기에 가능한 레시피다.
면은 위아래 동시에 바람을 쏘는 '제트노즐 공법'을 적용해 빠르게 건조시킨다. 유탕면 못지않은 쫄깃한 건면을 생산할 수 있는 이유다.
이렇게 조리된 면은 파이프로 넘어온 액상스프와 합쳐져 포장된 후 온라인물류센터로 옮겨진다. 곧 완공을 앞둔 온라인물류센터는 중간 유통과정 없는 D2C(소비자 직접 판매)로, 각 가정에 직배송할 수 있는 시설을 갖추고 있다.
하림은 소비자에게 직배송함으로써 식품의 신선도도 지키고 탄소 배출량도 줄이는 '두 마리 토끼'를 잡기 위한 공장 가동을 준비하고 있다.
이외에도 하림은 'Class 100 클린룸'과 같은 무균시설도 설치해 오로지 물과 쌀로만 즉석밥을 조리하고 있다. 산도조절제나 보존료 등을 전혀 사용하지 않고, 무균실에서 밥을 짓는 것만으로도 '맛'과 '유지 기간'을 확보한 것이다.
하림 관계자는 "공장 주변 농가에서 신선한 원물만 모아 육수를 배합·농축한다"며 "전북 익산에 공장을 지은 이유도 다양한 재료를 국내에서 가장 신선하게 공급받을 수 있기 때문"이라고 설명했다.
다음으로 하림의 본사가 있는 '닭고기 종합처리센터'로 이동했다. 이곳에서는 일평균 70만 마리의 닭이 손질돼 시장으로 공급되고 있다.
하림이 국내 닭고기 시장에서 34.5%의 점유율(2023년 도계수수 기준)을 차지할 수 있었던 비결 역시도 '신선도'이다.
하림은 '동물복지'를 위해 온도·습도가 알맞게 갖춰진 전용 이송 상자를 통해 닭들을 도계장으로 이동시킨다. 뿐만 아니라 닭 사료도 제조·공급하며 전반적으로 직접 관리하고 있다.
닭을 기절시킬 때는 이산화탄소를 이용한 '가스스터닝' 방식으로 고통 없이 재운다. 신선도 유지 측면에서도 기존의 전기 충격 방식보다 빠르게 닭의 혈액을 배출시킬 수 있다.
탈모·탕적 과정을 거친 생닭은 '에어칠링' 공법을 통해 물에 담그는 것보다 훨씬 빠르게 냉각된다. 이로써 오염이 쉽게 발생하는 '워터칠링' 공법보다 맛과 풍미를 보존하기에 더 용이하다.
차가운 상태로 손질된 생닭은 납품하기 전 '급속 냉동(IFF)' 처리를 한 번 더 거쳐 세포 조직을 보호한다.
또 공장의 작업장 전반적인 온도도 HACCP에서 권장하는 온도(15℃)보다 더 낮춰 8℃로 설정해, 식탁에 오르기까지 최고의 신선도를 유지하려 하고 있다.
하림 관계자는 "닭을 손질·가공하는 공장 내 시설 이외에도 닭을 공급받는 농장과도 소통을 지속하고 있다"며 "닭마다 적힌 농장 코드를 통해 품질에 대한 피드백과 인센티브도 제공하고 있다"고 설명했다.
하림의 첫 시작이었던 닭고기 사업은 이미 우리 식탁 위 한 끼 식단을 차려줄 준비를 다 마쳤다.
하림은 전북 익산의 △닭고기 종합처리센터 △퍼스트 키친 △국가식품클러스터 총 3곳의 삼각구도 공장을 중심으로 동북아 식품시장의 수출 전초기지가 될 것을 계획하고 있다.
