[프라임경제] 식품의약품안전처(처장 손문기) 식품의약품안전평가원은 감자튀김, 감자스낵 등의 제조과정 중 자연적으로 발생하는 유해물질 '아크릴아마이드'의 발생이 지난 10년간 70%가량 줄어들었다고 23일 밝혔다.
아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 가정에서 조리하거나 식품 제조·가공 중 가열 처리 시 비의도적으로 생성되는 유해물질로서 국제암연구소(IARC)에서 발암 가능성있는 물질(2A)로 분류된다.
정부는 저감화 유도정책과 제조업체 저감 기술 개발을 통해 감자튀김과 감자스낵의 아크릴아마이드 평균 검출치가 2006년 1.35㎎/㎏에서 지난해 0.38㎎/㎏으로 저감화를 실현했다.
지난해 발표한 식품위해평가 결과에 따르면 우리나라의 제조·가공·조리 중 생성되는 아크릴아마이드는 유럽 등 외국과 비교해 낮은 수준이다.
이는 △지속적인 실태조사와 위해성 평가 △관련 업체에 저감화 지침서 보급 △중소 영세업체에 분석비용, 기술지원 등 정책적 지원 △업계 제조공정·조리단계별 개선 등의 노력이 뒷받침된 것으로 분석된다.
식약처 관계자는 "탄수화물 함량은 많고 단백질 함량이 적은 식물성 원료를 120℃ 이상에서 가열·조리할 때 아크릴아마이드가 발생한다"며 "160℃ 이상 고온에서 생성이 급속도로 증가, 튀김·오븐온도는 각각 160·200℃ 이하가 바람직하다"고 조언했다.
감자를 냉장보관 시 환원당이 늘어 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 냉장보관은 피하고 감자를 60℃, 45분간 물에 담그면 아크릴아마이드를 85%까지 감소시킬 수 있다.
또 후추는 맛과 향을 더해 누린내 제거를 돕기 위해 양념에 넣어 조리하거나 뿌려서 굽는 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 가능한 한 조리 후에 넣는 것이 좋다는 설명이다.
