[프라임경제] 지난 20일 눈발이 흩날리다 소복소복 쌓이기 시작할 무렵, 인천시 중구에 있는 CJ제일제당의 인천냉동식품공장을 찾았다.
먼저 위생을 위해 일회용 머리망, 모자, 방진복을 입고 방진화를 신는다. 손도 세척, 건조, 소독을 거쳐 꼼꼼히 씻고 에어샤워를 지나서야 제대로 된 공장의 내부가 눈에 들어온다.
'윙윙' 시끄러운 기계소리에 묻혀 옆 사람과도 제대로 된 소통이 어렵다. 방진복을 입은 직원들은 바삐 움직이며 분주한 손길로 공장에 활기를 불어넣는다.
만두 재료 수급부터 우리 밥상에 오르기까지 일련의 과정을 위해 CJ 소속 직원 100명과 협렵사원 300명, 총 400여명의 직원이 함께 주력하고 있다.
비비고 왕교자 제조공정은 크게 △전처리 △가공 △포장으로 구분된다. 전처리 공정에서는 원부재료의 이물 선별, 채소 절단, 고기 세절 후 양념을 넣고 혼합한다. 부추, 대파, 양배추 등이 깨끗하게 세척돼 잘게 썰린다.
다른 한편에서는 선홍빛 고기가 제법 큼직한 크기로 세절하고 있다. 예전에는 다진고기를 사용했지만, 소비자들의 만두에 대한 부정적인 인식 탈피와 씹는 맛을 주는 원물감을 살리고자 택한 방식이다.
이렇게 모인 원료에 양념을 넣어 골고루 섞어주는 혼합과정을 거쳐 만두소가 완성된다.
쫄깃한 만두피는 만들어지기까지 30분에서 1시간 정도가 소요된다. 밀가루에 염수를 넣고 3000번을 찧은 후에서야 기다랗고 굵은 만두피가 나온다. 이 만두피에 압력을 더해 0.7㎜가량 굵기로 뽑아낸다.
가공공정에서는 원형으로 찍어낸 만두피와 만두소를 CJ제일제당이 특허 낸 성형기 틀에 올린다. 눈 깜짝할 새 어디서 많이 본 물결모양의 만두가 완성, 먹음직스러운 자태를 뽐내며 레일을 따라 이동한다.
해당 만두는 99도에서 약 5분간 증숙(스팀을 이용해 연속으로 쪄내는 공정)되고 18분간 급속동결기에 머문다. 급속동결기는 영하 40도로 빠른 시간에 제품을 연속으로 동결하는 공정이다. 빙결정 생성대를 최단시간에 통과, 세포 간 얼음알갱이를 극소화하기 위해서다.
꽁꽁 얼어버려 눈송이처럼 새하얀 만두들이 가지런히 정렬된 채 유유히 레일을 따라 흐른다.
마지막으로 포장공정에서는 동결된 제품에 대해 1차 금속 검출을 시행한다. 또 각 제품 특성에 맞춘 포장 후 2차 금속검출기를 통해 재검사를 진행하고 포장된 완제품은 분석실 품질검사 통과 후 최종 출고된다.
이곳에서 생산되는 만두 총 생산량은 비비고 만두를 포함, 하루 평균 100톤을 웃돈다. 국내 시장점유율 40%를 기록한 '국민 만두' 비비고 만두는 현지화 전략과 과감하고도 공격적인 투자로 해외시장에서도 주목받고 있다.
조철민 CJ제일제당 인천냉동식품공장장은 "공장을 짓거나 만두를 만들 때는 기술 공법 최적화, 생산 수급 부분까지 지원하고자 한다"며 "무엇보다 중요한 것은 기술력을 양성해 해외로 확산하는 것"이라고 언급했다.
이어 "설비 기술, 맛 품질, 기기 등을 갖춘 대량생산체계를 확보했다"며 "세계 1위가 될 수 있도록 하겠다"고 덧붙였다.
