[프라임경제] "일제 강점기 때 우리 옛 선조들은 집에서 직접 술을 빚는 가양주 제조를 원시적이라는 이유로 금지당했습니다. 당시 들어온 일본 사케(청주) '마사무네'를 한자로 정종(正宗)이라 했는데 우리가 흔히 말하는 정종은 해당 제품이 보통명사화된 것입니다."
일제 강점기 때 600여종에 달했던 우리나라 전통술이 자취를 감췄다. 집집이 차례주를 직접 빚던 풍습은 사라지고 대부분 맥이 끊겨 오늘날 전통술은 40여종 남짓에 불과하다.
옛 선조들이 썼던 차례주는 전통 방식으로 빚은 순수 발효주였다. 때문에 주정을 희석해 만든 일본식 청주는 사실상 전통 차례주로 볼 수 없다.
이런 가운데 우리 술을 빚는 국순당에서는 일본에 의해 단절된 우리나라의 고유한 전통을 잇고자 꾸준히 명절에 앞서 차례주 빚기 행사를 이어오고 있다.
14일 오전 10시, 살을 에는 듯한 칼바람을 뚫고 서울 강남구 삼성동에 있는 국순당빌딩을 찾았다. 국순당에서 진행하는 '설맞이 차례주 빚기 교실'에 참가하기 위해서다.
한적한 길가에는 사람 두엇만 눈에 띌 뿐이었다. 앞장서서 가는 방향을 보아하니 동일한 목적지임을 짐작게 한다. 들어선 실내는 국순당의 본사답게 멋스러운 디자인의 술들이 즐비하다. 2층 교육실에 발을 딛자 추위에 꽝꽝 언 몸이 사르르 풀린다.
전통술을 빚는 데는 그만한 정성과 노력을 쏟아야 하는데 발효되는 시간을 고려하면 약 2주 전에 빚기 시작하는 것이 좋다. 양주방제법에 따른 신도주(新稻酒)를 빚어보자.
준비물은 이렇다. △누룩 150g △떡 500g △밀가루 15g △물 1ℓ. 이때 누룩은 고소한 향이 나거나 향이 없는 것이 좋다. 혹시라도 메주 냄새가 난다면 썩은 것이니 주의가 필요하다.
먼저 빈 통에 물 700㎖를 부어준 후 갈아진 누룩과 밀가루를 넣어준다. 이후 물 300㎖를 부은 다음 백설기를 손톱 크기로 잘게 뜯어 넣는다. 마지막 단계는 장갑을 낀 손으로 뭉쳐진 떡을 풀어준다는 느낌으로 5~10분 정도 주물러주면 된다.
이튿날부터 술 향이 나는데 하루에 두 번씩 저어주어야 한다. 누룩 안에는 효소와 효모 등이 들어 있는데 저어주지 않으면 곰팡이가 필 수도 있기 때문. 효소가 쌀을 분해해서 당분이 나오는데 이후 효모가 이걸 먹으면서 알코올이 나오는 원리다.
보글보글 끓기까지 주변 온도는 20~25도 수준으로 맞춰주는 것이 좋다. 대략 사흘에서 닷새 뒤 왕성하게 끓은 후 가라앉을 때 덧술해주면 된다. 덧술은 하면 할수록 향이 좋아지고 고급술이 된다고 한다.
덧술은 고두밥을 쩌 차게 식힌 다음 끓인 물을 차게 식혀 밥과 함께 밑술에 버무려 넣어주면 된다.
술을 빚을 때 가장 피해야 할 것은 햇빛과 산소다. 발효할 때는 차가운 곳에서 따듯한 곳으로 가는 건 괜찮지만 반복적으로 이동하면 스트레스를 받은 효모가 죽어버리고 쓴맛이 난다. 아세톤 냄새가 난다면 잡균에 오염됐다는 것.
열흘이 지나 맑아지거든 완성된 신도주를 맛볼 수 있다. 맑은 부위만 뜨기 위한 가장 편한 방법은 냉장고에 넣어두는 것이다. 온도가 낮아 빨리 가라앉기 때문에 위에만 손쉽게 뜰 수 있다.
이렇게 직접 담근 술은 15~19도 수준으로 도수가 높은 편이다. 기호에 따라 약재를 넣거나 과일을 넣어 마시는 것도 좋다. 약재는 덧술할 때, 과일은 발효 후에 넣는 게 좋다.
이번 행사에 참여한 김강주씨(가명)는 "평소 술에 대한 관심이 많아 일산에서 여기까지 찾아오게 됐다. 큰집에서 제사 지낼 때 들고 가봐야겠다. 직접 빚은 전통주라는 점에서 의미도 깊고 생각보다 재밌다"며 웃었다.
김세화씨(가명)는 "앞으로는 집에서 술 빚기를 도전해봐야겠다"며 "우리 전통주에 대한 역사부터 새롭게 알게 된 지식들이 많아 더 흥미로운 시간이었다"고 말했다.
