[프라임경제] '평안감사보다 소금장수'라는 속담이 있다. 과거엔 소금이 얼마나 귀한 대접을 받았었는지 잘 보여주는 말이다. 백색의 금이라고 불릴 만큼 귀했던 소금 생산자가 경제적, 사회적으로 상당한 영향력을 가지고 있었던 것으로 전해진다. 최근 들면서 소금이 '건강의 적'으로 지목되면서 저염식단이 인기를 끌고 있지만, 소금은 물과 마찬가지로 생명을 지탱하는 매우 중요한 식재료다.
◆소금이 하는 일
소금은 단순히 음식의 맛을 내는 데 그치지 않고 인체 내에서 다양한 역할을 한다. 신진대사 촉진, 혈관 정화와 적혈구 생성, 해독, 살균작용을 하고, 특히 삼투압 작용으로 체액의 균형을 맞추는 중요한 임무를 수행한다.
몸에 염분이 부족하면 세포와 세포 사이 수분의 농도가 높아져 부종이 생긴다. 염분으로 수분을 조절 영양분을 효과적으로 저장하게 만든다. 공기, 물 없이 사람이 살아갈 수 없는 것처럼 소금 없이도 사람이 살 수 없다. 과거에는 나라에 기근이 들면 곡식 뿐 아니라 구황염, 즉 소금을 풀어 백성들을 구제했다.
◆꽃소금? 천일염?
시장에 가면 꽃소금, 토판염, 천일염, 송화염 등 다양한 소금을 만나 볼 수 있다. 종류가 많다 보니 막상 요리를 할 때 어떤 소금을 써야할지 혼란스러울 수 있다. 소금은 크게 정제염, 재제염 그리고 천일염 등 세 종류로 나뉜다.
정제염은 바닷물을 이용해 만든 소금이다. 이온교환막을 사용, 염화나트륨의 순도가 매우 높아 짜다. 가정에서 사용하기 보다는 보통 빵, 과자류를 만들 때 쓰인다. 제재염은 꽃소금이라는 이름으로 더 많이 알려져 있는데, 천일염 혹은 돌소금을 깨끗한 물에 녹였다가 다시 가열해 만든 결정체다. 굳은 소금 결정의 모양이 눈꽃 모양이라서 꽃소금이라는 이름이 붙었다. 국내산 천일염을 만드는 데 비용이 많이 들기 때문에 대개의 경우 수입산 천일염을 사용해 만든다.
◆천일염의 종류
천일염을 생산하기 위해서는 적절한 햇빛, 갯벌, 바다 등 여러 가지 요소가 충족돼야 하는데 바다로 둘러싸인 섬나라 일본만 하더라도 우리나라와 같은 천일염을 생산 할 수 없다. 유럽 북해연안, 미국동부 조지아 연안과 함께 세계 3대 갯벌 중 하나인 우리나라 서해에서 생산되는 천일염은 프랑스의 게랑드 보다 염화나트륨은 낮고 미네랄은 풍부하다.
천일염은 염전 바닥의 재질에 따라 종류가 나뉜다. 염전 바닥에 아무것도 깔지 않고 갯벌 그대로를 사용하는 방식을 토판염이라 하며, 옹기조각을 깔아 놓은 것을 옹판염, 타일을 까는 방식이 타일염이다. 그리고 바닥에 PVC 장판을 깔아 놓은 것이 장판염인데, 생산설비 비용이 가장 저렴하지만, 환경호르몬 문제로 PVC에서 PP장판으로 교체하거나 아예 장판을 걷고 타일염으로 방식을 바꾸는 추세다.
◆소나무와 소금의 만남
송화염은 지리적 제약이 매우 강해 특별한 장소와 시기에서만 만들 수 있다. 바람을 따라 염전 주변에 송화분(소나무 꽃가루)이 떨어질 만큼 가까이 소나무 숲이 있어야 하고, 적당한 기온과 바람 그리고 햇빛의 조건들이 알맞게 맞춰지는 자연의 확률 게임 속에서 탄생할 수 있다. 우리나라에서도 태안과 변산반도 외 몇 곳에서만 송화염 생산이 가능하다.
송준 칼럼니스트 / 다음 라이프 칼럼 연재 / 저서 <오늘아, 백수를 부탁해>, <착한가게 매거진> 등
