[프라임경제] 드라이에이징 스테이크가 최근 인기 방송 프로인 '테이스티로드' 방영 이후 대중들에게 큰 관심을 받고 있다.
드라이에이징 스테이크는 Dry(말리다)와 Aging(숙성하다)의 합성어로 마블링이 없는 부위를 활용해 쇠고기 본연의 맛을 살리는 방식으로 고기 표면을 공기 중에 노출시켜 일정 기간 건조하는 가공방식이다.
숙성기간은 최소 10일에서 최대 40일 사이이며, 저장 온도는 1~3도 사이 습도는 70~85%를 유지해야 되는 까다로운 조건을 갖춰야 한다.
최근 드라이에이징 스테이크가 각광받는 이유는 바로 쇠고기가 주는 깊은 맛에 매료된 이들이 점차 늘면서 그 수요가 늘어나고 있다. 자가 숙성된 쇠고기는 겉 표면 여러 종류의 아미노산과 지미성분이 안쪽으로 몰려 응축된 맛을 내게 된다.
바로 이 맛이 그동안 접하지 못했던 스테이크의 새로운 맛의 발견인 셈이다. 일반 스테이크와는 달리 깊은 풍미와 식감은 단순히 구워 먹는 쇠고기에 익숙했던 이들의 입맛을 변화시키기에 충분했다.
소위 서울 5대 스테이크로 이름을 날리고 있는 이태원 '부처스컷', 한남동 '구스테이크', 압구정 '저스트스테이크', 이태원 '이사벨더부처' , 사당 '벨아미레스토랑'의 스테이크에서도 바로 드라이에이징의 맛이 애호가들을 불러 모으고 있다.
숙성이라는 과정 때문에 고기에 대한 쉐프의 정성과 특별한 관리가 필요하다. 드라이에이징 스테이크는 한국에선 아직 많이 알려지지 않았으나 유럽이나 미국 등에서는 일반 쇠고기보다 소비가 훨씬 큰 비중을 차지한다고 한다.
사당 '벨아미레스토랑'의 스테이크는 이러한 드라이에이징에 보다 많은 정성을 기울여 고객들을 유혹하고 있다. 이곳에서는 채끝등심과 안심부위도 드라이에이징 스테이크로 즐길 수 있으며, 사이드로 그라나파다노치즈와 홀그레인 머스타드, 사우어 크래프트가 제공된다.
벨아미레스토랑 관계자는 "현재 드라이에이징 종류 이외 한우 티본스테이크와 최상급 상위 3% 안에 들어가는 프라임육 립아이스테이크도 찾는 이가 늘고 있는 추세"라며 "쇠고기의 다양한 변신에 많은 관심을 기울여 달라"고 전했다.
