전지현 기자 기자 2015.04.13 17:28:34
[프라임경제] 4월의 중반에 들자 따뜻한 날씨가 연일 지속되며 본격적인 '나들이 철'이 시작됐습니다. 지난주까지는 전국에 벚꽃축제가 한창이었죠. 봄바람을 따라 꽃의 향기를 즐기면 생각나는 것은 단연 맛있는 음식일 텐데요.
오늘 '전지현의 호텔프리즘'은 건물 외벽을 덮는 전면 유리창을 통해 이국적인 광안대교와 요트 경기장의 화려한 야경을 동시에 즐길 수 있는 해운대에서의 '프랑스 음식' 여행을 여러분과 함께 떠날까 합니다.
지난해 부산에 문을 연 파크 하얏트 부산은 해운대의 유일한 특급호텔로 30층부터 32층에 위치한 레스토랑 다이닝룸, 리빙룸에서 즐기는 바다 전망이 세계적인 랜드마크 도시와 견줄 만한 이국적인 경험을 선사하는 곳이죠.
특히 이 호텔이 눈에 띄는 것은 모던 프렌치 레스토랑 리빙룸의 메뉴를 창조하는데 있어 최고급 식재료를 사용, 캐주얼하고 편안하게 즐기는 음식을 구성하는 숀 키난 총주방장의 손길이 있기 때문입니다.
2014년 파크 하얏트 부산에 부임한 호주 출신 숀 키난 총주방장은 그랜드 하얏트 도쿄의 부총주방장, 하얏트 리젠시 교토의 총주방장을 역임하며 열정적인 헌신과 노력을 인정받은 바 있죠.
숀 총주방장은 호주와 일본의 5성급 호텔과 최고급 레스토랑에서 쌓아온 다양한 경력을 바탕으로 파크 하얏트 부산의 다이닝룸, 리빙룸, 라운지, 파티세리 등 레스토랑은 물론, 연회 행사의 조리부를 총괄하고 있습니다.
매일 아침 최상 품질의 신선한 식재료만 엄선, 최고의 요리를 제공하며 미각과 시각 모두를 만족시키는 파크 하얏트 부산만의 다양하고도 독특한 콘셉트 요리를 탄생시키는 '마이다스의 손'. 그가 양고기와 달고기를 활동한 프랑스 음식을 캐주얼한 방식으로 국내에 소개하고 있어 관심을 모으는데요.
먼저 소개할 요리는 양고기 콩피입니다. 프랑스어로 '보존'을 뜻하는 '콩피'는 언뜻 보기엔 상한 것처럼 보이는 육류를 겨우내 보존하기 위해 만들어진 방식이며 프랑스 남서부 지방에서 아주 오랜 옛날부터 이런 식으로 음식을 보존했다고 합니다.
살균한 단지에 조림(또는 통조림)으로 만들면 몇 달이고 두고 먹을 수 있는데, 이 과정에서 고기가 부드러워지기 때문에 혀끝에서 살살 녹는 고기 맛을 즐길 수 있습니다.
프랑스에서는 강낭콩과 여러 종류의 고기를 넣어 만드는 카술레 요리에 거위와 오리 콩피를 즐겨 넣지만 파크 하얏트 부산에서는 병아리콩 크림, 완두콩, 로즈마리 주스를 곁들인 양고기로 제공합니다.
숀 키난 총주방장이 리빙룸에서 4월에 야심차게 선보이는 이 요리는 로즈마리, 다임, 당근 등 속재료와 함께 12시간 정도 저온에 오래 동안 익혀 더욱 부드럽게 즐길 수 있죠.
여기에 병아리 콩을 큐민 파우더와 같이 삶은 후 갈아 양고기 콩피 밑에 깔아 함께 내고 설탕 절임을 한 향긋한 한라봉이 깊은 풍미의 양고기 콩피와 잘 어우러져 입에 담는 순간 달콤함까지 동시에 느낄 수 있습니다.
여기 더해 숀 키난 총주방장의 손길을 통해 재탄생된 요리로는 달고기 요리가 있는데요.
국내에서는 부산, 거제, 제주 등지에서 주로 잡히는 생선 달고기는 담백한 흰살 생선이며 프랑스에서도 즐겨 먹는 고급 해산물로 꼽히죠. 달고기가 숀 키난 총주방장의 손을 통해 1가지 음식 안에 단백질, 탄수화물, 비타민과 미네랄 등 다양한 영양소가 담겨져 맛과 영양을 동시에 고려한 음식으로 제공됩니다.
철분이 풍부한 시금치를 마늘에 볶아 담백한 달고기와 함께 곁들였고 화이트 와인에 데쳐낸 홍합에 샤프란 등 고급 향신료를 더한 홍합 스톡이 깊은 풍미를 더하죠. 또한 작은 큐빅 사이즈로 튀긴 감자는 고소함으로 마무리됩니다.
죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식으로 꼽히는 프랑스 요리 달고기와 콩피. 창밖에 펼쳐지는 광안대교와 요트 경기장을 감상하며 열정 가득한 호주 출신 숀 키날 총주방의 해석을 통해 현대적 감각의 힘을 빌어 재탄생된 프렌치 스타일로 즐겨보는 것은 어떨까요.