[르포] 품질·안전 '자신만만' 맥도날드 주방 직접 들어가보니…

내셔널 오픈 데이 론칭…소비자 대상 우수품질 식자재·엄격 관리시스템 공개

[프라임경제] '맥도날드 식자재, 음식의 품질은 썩 좋지 않을 것이다.' 많은 소비자들이 맥도날드에 대해 갖고 있는 선입견이다. 이에 한국맥도날드(이하 맥도날드)는 우수한 자사 식자재와 엄격한 관리시스템을 일반에 공개, 소비자들의 오해를 불식시키고 나섰다. 맥도날드의 모든 내부 운영시스템이 오픈되는데 대해 경쟁사의 벤치마킹 등 경영상의 우려가 제기되기도 했지만 맥도날드는 QSC&V(품질, 서비스, 청결함, 가치)라는 고객과의 원칙이 우선이라는 입장이다. 

10월 현재 전국에 320여개의 매장을 운영하고 있는 맥도날드는 매장 주방 시스템을 공개하는 '내셔널 오픈 데이(National Open Day)'를 론칭했다. 일반 소비자들이 우수한 식자재와 엄격하게 관리되는 주방 시스템을 직접 눈으로 확인할 수 있게 함으로써 맥도날드를 더욱 믿고 이용할 수 있도록 하기 위한 것이다.

내셔널 오픈 데이가 첫 선을 보이는 29일 오전 맥도날드 공덕역점을 찾아 직접 맥도날드의 주방 관리 시스템을 살펴보기로 했다.

그릴 존이라 불리는 맥도날드의 주방에 들어가기 위해서는 앞치마와 머릿수건은 필수다. 식품을 조리하는 곳이니만큼 혼입위험이 있는 오염물질을 방지하기 위한 조치다. 앞치마와 머릿수건을 두르고 주방으로 들어섰다.

일반 고객으로 방문했을 때는 계산대 앞에서 주문을 하고 기다렸다 조리된 제품을 받아 가는데 그쳤지만, 내셔널 오픈 데이로 직접 주방으로 들어가 주문한 음식들이 조리되는 과정을 지켜볼 수 있다는 생각에 왠지 모를 안도감이 들었다.

계산대 옆의 주방 입구에서 가장 안쪽에 위치한 건자재실로 향했다. 일회용컵과 너겟박스, 햄버거 등 포장재, 쨈, 시럽 등 각종 건자재들이 랙(rack, 선반)에 가지런히 쌓여 있었다. 건자재실의 자재들은 모두 선입선출(FIFO, First In First Out) 원칙을 바탕으로 공급된다. 먼저 입고된 제품을 먼저 사용함으로써 유효기간을 준수하고 좋은 품질의 제품을 제공하기 위한 것이다.

건자재실 입구에는 정수 시스템이 마련돼 있었다. 물을 비롯해 콜라, 환타 등 맥도날드에서 공급되는 모든 음료의 정수가 이곳에서 이뤄진다. 물의 경우 2번의 필터링을 거쳐 공급되고 있으며, 음료에 빠질 수 없는 얼음의 경우 한번의 필터링 과정이 더해져 총 3번의 필터링을 거쳐 안심하고 섭취가능하다.

맥도날드는 내셔널 오픈 데이를 통해 전국 320여개 매장에서 일반 소비자들에게 매장 주방 시스템을 공개한다. 고객들이 직접 식자재의 품질을 확인하고, 햄버거 조리 등에 참여함으로써 안심하고 맥도날드를 이용할 수 있게 한다는 방침이다. ⓒ 맥도날드

건자재실 맞은편에 위치한 냉장, 냉동고로 이동했다. 냉장고에는 양상추와 토마토, 계란, 맥치킨소스, 우유, 주스, 생수 등이 저장돼 있었다. 특히, 식자재의 신선함을 유지하기 위해 토마토는 빵 반죽을 숙성하는 것처럼 듬성듬성 띄워 저장해두고 있었고, 계란의 경우 하나하나 생산일자를 표기해 관리하고 있었다.

냉장고 안쪽에 마련된 냉동고 문을 열자마자 찬기운이 몸을 감쌌다. 후렌치후라이와 소고기 패티 등이 저장된 냉동고 역시 다른 저장공간과 마찬가지로 식자재들이 바닥과 직접 닿지 않도록 빠레뜨를 설치한 뒤 그 위에 식자재를 보관하고 있었다. 빠레뜨는 바닥의 오염물질이 식자재에 영향을 미치는 것을 방지하는 효과 외에도 제품과 바닥 사이에 여유공간을 둠으로써 공기순환을 원활하게 하는 효과가 있다고 한다.  

냉장, 냉동고 앞쪽에는 조리기구 세척실이 마련돼 있었는데, 이곳에서는 음료컵 등 각종 조리도구들이 세척되고 있다. 각종 조리도구는 사용 직후 세척뿐 아니라 4시간에 한번씩 세척해 청결한 상태를 유지하고 있다.

지금까지 둘러본 건자재실과 냉장, 냉동고에 보관된 식자재들이 햄버거나 각종 메뉴로 탈바꿈하는 조리시설을 둘러보기 위해서는 손씻기 관문을 거쳐야한다. '손 한번 씻기가 이렇게 까다로울 줄이야'하는 생각이 들 정도로 손세척 매뉴얼도 따로 마련돼, 체계적이고 엄격한 주방 관리 시스템을 몸소 체험할 수 있었다.

세정제(소독액)를 사용해 20초간 흐르는 물에 손은 물론 팔뚝까지 깨끗이 씻어야 하는데, 20초라는 시간이 생각보다 길었다. 생일축하 노래를 2번 빠르게 부르며 손을 씻으면 20초 정도라고 직원들이 귀띔했다.

손을 씻은 후 조리시설로 발길을 옮겼다. 햄버거 패티가 구워지는 그릴이 가장 먼저 눈에 띄었다. 식자재를 다루는 하얀장갑을 낀 직원이 순쇠고기 패티를 그릴 위에 놓기 위해 파랑장갑을 꼈다. 교차오염을 방지하기 위해 일반 식자재는 하얀장갑을, 날 제품은 파랑장갑을 낀다고 한다.

파랑장갑을 낀 채 순쇠고기 패티를 그릴 위에 놓은 뒤 파랑장갑을 벗어 버리고 하얀장갑만 끼고 나머지 조리과정을 진행했다. 패티는 소금과 후추로만 간을 한 뒤 다 구워지면 우선 샘플링을 통해 식품안전과 품질안전을 체크한다. 최상의 상태를 고객들에게 진행할 수 있도록 각 메뉴의 처음 제품은 바로 고객에게 제공하지 않고 샘플링을 통해 품질을 체크하고 있다.
 
한혜영 맥도날드 공덕역점 점장은 "일반 메뉴에서서 맥모닝 메뉴로 바뀌는 오전 3시30분에서 4시 사이와, 맥모닝 메뉴에서 일반 메뉴로 바뀌는 오전 10시에서 10시30분 사이 주기적으로 샘플링을 통해 푸드 세이프티(Food Satety) 체크를 하고 있다"고 설명했다.

패티가 구워지는 동안 햄버거빵이 토스트기를 통과하며 구워져 나왔다. 조리대에서는 햄버거빵에 드레싱을 뿌리고 구워진 패티를 올리고 양파, 양상추 등 야채를 올린 뒤 햄버거 빵으로 덮어 포장하는 과정을 거쳐 햄버거가 완성된다.

한 점장은 "각 소스 등 재료는 일정 양이 들어갈 수 있도록 기구와 레시피가 마련돼 있다"며 "때문에 어느 누가 만들더라도 똑같은 맛의 제품을 제공할 수 있는 것이 맥도날드만의 강점"이라고 말했다.

마지막으로 맥도날드의 베스트셀러인 후렌치후라이가 조리기 앞으로 가봤다. 이곳에서는 끊임없이 후렌치후라이가 튀겨져 나왔는데, 후렌치후라이를 튀기는 기름은 8회의 자동 필터링을 통해 자체적으로 찌꺼기를 걸러내고 있다고 한다. 또한 하루에 한번씩 수동 교체를 통해 적정 산가를 유지, 신선한 기름으로 후렌치후라이를 튀겨내고 있었다. 

조 엘린저 맥도날드 대표이사는 "맥도날드는 가족들을 위해 정성스럽게 요리를 준비하는 엄마의 마음으로 엄선된 식재료 사용과 철저한 위생관리에 만전을 기하고 있다"며 "앞으로도 맥도날드 식재료와 조리 시스템의 우수성을 보다 많은 고객들에게 널리 알리기 위한 활동을 전개해나갈 계획"이라고 말했다.

맥도날드는 이러한 주방 시스템 공개 행사인 내셔널 오픈 데이를 전국 320개 매장에서  매일 오전 10시와 오후3시 두 차례에 걸쳐 지속 실시해나갈 방침이다.