[프라임경제] 농촌진흥청이 추석을 앞두고 차례상에 올릴 쇠고기 고르는 요령과 남은 고기 보관법에 대해 소개했다.
농촌진흥청에 따르면 쇠고기는 밝은 선홍색 살코기와 우윳빛 지방이 잘 조화되고 탄력 있는 것을 고르는 게 좋다.
사태나 양지 등 국거리용 고기는 선적색 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막과 같은 결합조직은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내 깊은 맛을 준다.
산적이나 꼬치를 만들 땐 우둔이나 설도 같은 지방이 적은 부위를 선택해야 한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 게 좋다. 고기색은 약간 진한 편이며, 근육이 단단해 질길 수 있으니 양념으로 연하게 해줘야 한다.
갈비는 육질은 질기나 감칠맛 나는 부위로, 구이용은 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있는 것을 선택하면 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어야 한다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고르되 표면에 있는 근막은 요리 전 없애야 한다. 갈비에 있는 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워지면서 맛이 좋다.
농촌진흥청 관계자는 "차례나 음식 장만을 할 경우는 가정에서 선도 유지가 어렵기 때문에 필요량을 따져 적당량을 구입해야 한다"며 "무조건 비싼 등심 등을 고르기 보다는 음식 종류에 따라 알맞은 부위를 선택하되 원산지, 가격을 고려해 선택하는 게 바람직하다"고 조언했다.
쇠고기는 부위별로 요리용도가 다르며 구이, 탕, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리방법에 맞는 부위를 고르는 것이 음식 맛도 살리고 가계도 살리는 방법이 된다.
남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하 저온에서 보관하고 공기와 닿지 않도록 하는 것이 중요하다.
일반가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고 싱싱칸에 보관해야 한다. 또한 랩으로 포장하거나 진공포장기를 이용해 공기와의 접촉을 막으면 수분증발도 막고 맛도 유지할 수 있다.
냉동보관할 경우도 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품용 지퍼백에 최대한 공기를 빼고 넣어두면 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 늦춰 저장기간을 늘릴 수 있다.
조리한 쇠고기는 4℃ 또는 -20℃ 이하에서 보존해야 하며 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 보관한다. 특히 조리육은 신선육보다 산화 또는 변질되기 쉬우므로 가능한 빠른 시간 내 소비해야 한다.
