[프라임경제] 국내 커피전문점 시장이 4조원에 육박하는 등 시장규모가 해마다 신기록을 고쳐 쓰고 있다. 이는 천편일률적인 콘셉트와 제품으론 소비자들에게 외면을 받기 십상이라는 것과 같은 맥락이다. 다른 브랜드와 차별화된 고유의 특색을 잘 살려야만 소비자들에게 눈도장을 찍을 수 있다. 무엇보다 바리스타의 역량은 커피전문점의 인기에 중요한 역할을 하고 있다. 남다른 콘셉트와 커피 맛으로 국내 커피전문점시장을 주도하는 4개 대표 브랜드의 대표 바리스타를 만나 각 브랜드만의 '커피 맛'의 비결을 물었다.
국내 커피전문점 대명사로 통하는 '스타벅스'. 지난 1999년 국내 1호점을 개소한 이후 국내 커피전문점 문화를 주도해왔다. 물론 첫 매장을 열 당시만 해도 테이크아웃 커피, 한 잔에 몇 천원씩 하는 비싼 커피를 선보이는 스타벅스는 국내 소비자들에게 낯선 곳이었다.
하지만 이에 굴하지 않고 '스타벅스만의 커피와 공간'을 고집한 결과, 지금은 커피전문점 열풍의 중심에 자리 잡고 있다.
지금 우리에게 익숙한 스타벅스는 커피전문점, 일명 카페지만 최초의 스타벅스는 커피 원두를 로스팅해 판매하던 가게였다. 1971년 미국 시애틀에서 문을 연 작은 상점이 현재 세계적인 커피전문점 브랜드로 명성을 떨치고 있는 것이다. 이처럼 41여년간 쌓아온 커피 노하우가 없었다면 우리가 알고 있는 스타벅스도 없지 않았을까.
스타벅스의 1등 바리스타 최용석 바리스타(커피앰배서더, 커피 대사)를 만나 '우리가 잘 안다고 생각했지만 미처 알지 못했던' 스타벅스 커피 이야기를 들을 수 있었다.
◆로스팅 직후 최대 한 달 '맛의 비결'
스타벅스 소공동점에서 만난 최 바리스타는 훤칠한 키에 부드러운 인상으로 반겼다. 선입견 탓인지 남자와 에이프런(앞치마) 조합이 어딘가 어색할 법 했지만, 전문적인 바리스타 면모를 갖춘 그의 모습에서 어색함은 전혀 찾아볼 수 없었다. 오히려 커피 이야기를 나눌 생각에 상기된 표정에서 커피에 대한 열정을 엿볼 수 있었다.
"기본적으로 커피에서 가장 중요한 것이 원두라는 건 알고 계실 거에요. 스타벅스는 원두 구매 전문가가 커피생산지를 직접 방문해 최고급 아라비카 원두만 엄선해 구매하고 있죠. 이렇게 구매한 원두를 40여년간 축적된 노하우로 로스팅 한 뒤 커핑(커피 샘플의 향과 맛을 평가하는 것)을 거쳐 국내로 직배송해 오고 있어요."
이야기 시작부터 최 바리스타는 자사 브랜드 원두에 대한 자랑을 풀어놨다. 라틴아메리카, 아시아태평양, 인도네시아, 아프리카 등 전 세계 25가지의 최고급 원두만을 사용하고, 블론드 로스트, 미디엄 로스트, 다크 로스트 등 각 원두의 풍미를 최대한 살릴 수 있는 다양한 로스팅 기법으로 최상의 커피를 선보인다고 했다.
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| 최용석 스타벅스 바리스타는 4000대 1의 경쟁률을 뚫고 2013년도 스타벅스의 커피앰배서더로 선정됐다. | ||
"많이 듣는 얘기에요. 원두는 로스팅 직후보다 로스팅 후 일주일 정도 시간이 지난 뒤가 더 맛있어요. 로스팅 직후에는 원두에서 이산화탄소가 배출되기 때문에 숙성기간을 거친 뒤 먹는 게 더 좋죠. 스타벅스는 로스팅 직후의 원두를 항공편으로 가져오는데, 이 과정에서 어느 정도 시간이 지나기 때문에 이산화탄소가 배출된 상태의 맛있는 커피를 마실 수 있어요."
최 바리스타는 해외 로스팅 원두를 국내 들여오는 동안 숙성과정이 진행된다는 점뿐 아니라 스타벅스만의 원두 포장기술이 최상의 원두 상태를 유지시켜준다고 설명했다.
"로스팅한 원두는 특허 받은 진공포장 기술을 이용해 포장돼요. 이 포장은 이산화탄소만 배출시키고 빛과 산소, 습도를 차단해 커피 풍미를 그대로 유지해주는데요. 산패 등 품질 변화 없이 국내로 들여올 수 있죠."
이렇게 국내 들여온 원두는 길어도 로스팅 직후 2주 이내의 제품이며, 스타벅스 매장에서는 이 원두를 2주 이내 소비한다. 즉, 일반 소비자들이 스타벅스에서 주문해 마시는 커피음료는 로스팅 직후 최대 한 달 이내 원두인 셈이다.
하지만 그 자체의 풍미를 유지한 원두라도 자칫 잘못 추출하면 그 맛이 변해버릴 수밖에 없다. 마치 좋은 재료와 기구를 갖춰도 요리사와 조리법에 따라 다른 음식이 나오는 것처럼….
"커피 품질을 균일하게 유지하기 위해 반자동 머신에서 전자동 머신으로 교체했어요. 전자동 머신 역시 우리가 사용하는 원두에 맞춰 세팅해 그 원두가 가진 최고의 풍미를 살릴 수 있도록 했구요."
전자동 머신은 커피 맛이 균일화되는 장점이 있지만, 그만큼 바리스타의 손이 적게 필요하다는 이야기로도 들렸다.
"전자동 머신으로 추출하는 것은 에스프레소에요. 에스프레소만 전자동 머신으로 추출하는 것이고, 밀크 스티밍(우유를 데우는 것)등 바리스타 손을 요하는 부분이 많아요. 에스프레소 추출 외 나머지 과정은 바리스타가 커피 한 잔 한 잔 정성을 담아 제조하는 것이죠."
◆4000:1 '명불허전' 바리스타의 여전한 노력
바리스타의 정성이 있어야만 한 잔의 커피가 완성될 수 있다는 이야기다. 그렇다면 최 바리스타가 가장 자신 있게 제조할 수 있는 커피는 무엇인지 물어봤다.
"뭘 주문하셔도 상관없어요." 짧지만 자신감 있는 그의 답변에 잠시 당황스럽기도 했지만 이어진 말에서 그 자신감의 근거를 확인할 수 있었다.
"저뿐만 아니라 스타벅스의 바리스타 모두가 어떤 음료를 주문하든 자신 있게 만들 수 있어요. 모두가 커피에 대한 큰 열정을 가지고 있고, 많은 교육을 통해서 맛있는 커피를 고객들에게 선보이고 있죠."
그래도 최 바리스타가 가장 잘, 맛있게 만들 수 있는 커피가 있을 것 같아 다시 한 번 물었다.
"굳이 꼭 하나를 꼽으라면 '리스트레토 비안코'에요. 진한 풍미의 에스프레소 위에 벨벳처럼 부드러운 밀크폼을 얹고 라떼아트를 하는 메뉴죠. 스타벅스에서 라떼아트를 선보이는 것은 '리스트레토 비안코'가 처음이에요. 라떼아트가 들어가는 이 메뉴를 선보이기 저를 포함해 4000여명의 스타벅스 바리스타가 특별교육을 받기도 했죠."
'리스트레토 비안코'라는 한 가지 커피를 선보이기 위해 4000여명의 바리스타가 라떼아트 특별교육을 받았다니 놀라웠다. 그만큼 고객들에게 단 한 잔이라도 최고, 최상의 커피를 제공하려는 스타벅스의 욕심을 엿볼 수 있는 대목이었다.
이야기를 이쯤 나눠 보니 4000대 1이라는 경쟁률을 뚫고 스타벅스 1등 바리스타가 된 최 바리스타가 더 궁금해졌다. 그의 바리스타 입문기와 지금 이 자리에 오르기까지 이야기를 나눠보기로 했다.
"대학생이던 2008년 스타벅스 파트타임 바리스타로 일을 시작했어요. 그 전에는 사실 커피에 대한 관심이 없었어요. 그러던 어느 날 친구들과 스타벅스를 들르게 됐는데, 공간을 가득 채우는 커피향의 매력에 매료돼 버렸죠."
이렇게 커피향에 빠진 최 바리스타는 파트타임 바리스타, 수퍼바이저를 거쳐 지난해 9월에는 부점장으로 발령받으며 실력과 능력을 인정받았다. 하지만 지난 4년간 바리스타로 일하는 것이 말처럼 쉽지 많은 않았다.
건축학과생이던 그가 난데없이 전공을 포기하고 바리스타 일을 한다고 선언하면서 집안의 반대도 만만찮았단다. 그러나 커피를 진심으로 좋아하고 일에 매진하는 모습으로 부모님을 설득해 지금은 내심 지원해주신다고.
실제 최 바리스타는 부모님의 지지에 부응하기 위해 일선 바리스타에 만족하지 않고 최고의 바리스타가 되기 위해 노력을 아끼지 않았다.
"커피 관련 지식을 쌓는 것뿐 아니라 커피교육, 다양한 커피 원두에 대한 비교 시음 등을 통해 커피에 대한 경험을 쌓은 결과 스타벅스 커피마스터가 됐어요."
커피마스터는 스타벅스만의 제도지만, 스타벅스 바리스타라고 해서 모두 될 수 있는 것은 아니다. 이론시험과 실습(실기) 테스트를 통과해야만 가질 수 있는 직함이다.
"이 제도를 통해 커피마스터가 됐어요. 900여명의 커피마스터 중에서도 또 우열을 가려 각 지역을 담당하는 지역커피마스터 41명을 선출했는데, 저도 지역커피마스터로 선출돼 지역의 커피 전문가로 활동해왔어요."
지역마스터가 최고가 아니다. 이들의 커피에 대한 지식, 커피제조, 블라인드 테스팅, 커피전문가로서의 활동경력을 평가해 커피앰배서더를 뽑는다. 커피앰배서더는 커피 대사라고도 하며, 매년 가장 뛰어난 바리스타 단 한 명만이 가질 수 있는 명예직이다.
최 바리스타가 바로 이 커피앰배서더 직함을 따냈다. 적게는 커피마스터 중 900대 1, 많게는 스타벅스 전체 바리스타 4000대 1 경쟁률을 뚫은 것이다.
"올해 1년간 커피앰배서더로 활동하게 되요. 커피 세미나를 개최하는 등 커피와 관련된 다양한 활동을 하며 많은 고객들과 커피를 즐기고 싶어요."
커피앰버서더, 스타벅스를 대표하는 커피 전문가이니 만큼 책임감 또한 무거울 것 같았다.
"가장 큰 목표는 커피가 가지는 매력을 좀 더 많은 고객들과 함께 교감하고 싶은 거에요. 또 커피문화를 널리 전파해 더 많은 사람들이 커피를 즐길 수 있게 되면 좋겠어요."
다음은 최용석 바리스타와의 일문일답.
-스타벅스 커피 메뉴 중 가장 추천하고 싶은 메뉴가 있다면.
△바닐라라떼다. 부드럽게 즐길 수 있기 때문이다. 커피와 달콤한 벨벳밀크에 감도는 바닐라 향과 부드러움이 추운 날에도, 따뜻한 날에도, 화창한 날에도 기분을 좋게 만들어 주기 때문이다.
-커피도 와인처럼 맛있게 음미하는 방법이 있을까.
△물론 있다. 우선 커피 향기를 코로 맡은 후, 후루룩 소리를 내며 공기와 함께 커피를 빨아들인다. 마신 커피의 맛과 향기를 입에서 느끼고 코로 전달되는 향기를 음미한다. 그런 다음 커피 맛과 향기를 함께 있는 사람들과 말로 표현해보는 것이다. 이 방법은 전문가들이 커피를 음미하는 방법이기도 하다. 또한, 와인도 다양한 음식과 함께 즐기듯이 커피도 달콤한 디저트 등 잘 어울리는 음식과 함께 먹으면 좋다.
-스타벅스를 제외한 다른 커피전문점 브랜드의 커피를 평가하자면.
△브랜드마다 추구하는 바가 다르고, 각 브랜드가 가지는 개성이 있기 때문에 함부로 평가하기엔 섣부르다. 고객들이 더 잘 알고 있을 것이다.
-스타벅스를 제외하고 개인적으로 가장 맛있는 커피는 어디 커피인가.
△다른 브랜드 커피를 많이 마시지만 항상 객관적으로 마시기 때문에 개인적으로 어떤 커피가 가장 맛있다고 평가하기는 어렵다.
