[인터뷰] ‘QCS 시스템’의 매직…후레쉬서브 김종석 오산공장 업무지원 팀장

표준레시피 온라인으로 통제…맛 ‘표준화·고급화’ 해결

[프라임경제] 후레쉬서브에는 독특한 문화가 있다. ‘인화’를 강조하는 과거의 형제그룹LG의 영향 때문일까. 월 1회 조·반장 간담회를 통해 회사 운영방침을 설득하는가 하면 생일을 맞은 직원들을 모아 월 2회에 걸쳐 케익을 전달하며 서로를 축하하는 행사를 진행한다. 년 2~3회 걸쳐 꼬박 꼬박 챙기는 ‘호프데이’는 구내식당에 생맥주와 치킨을 놓고 허심탄회한 '일상의 정'을 나누는 장이 된다. GS리테일의 4F(Fair, Fresh, Frendly, Fun) 조직문화가 스며든 공장 곳곳이 직원들 사이에서 ‘신선한 제품을 제조하는 신나는 일터’가 될 수밖에 없는 이유다.

‘신나는 일터’가 된 이곳의 중심에는 청춘을 바쳐 공장에 애정을 쏟는 후레쉬서브 김종석 오산공장 업무지원 팀장(사진 아래)이 있다. 5년 동안 공장식구들과 한솥밥을 먹으면서도 하루공일 ‘맛좋은 신선식품’을 고민하는 그를 통해 땀흘리는 후레쉬서브의 오늘을 들여다봤다.

-후레쉬서브 오산공장만이 지닌 특징은 무엇인가?

  ▲최초 HACCP운영을 고려해 맞춤형 설계 및 시공을 실시했고, 철저한 동선계획을 바탕으로 구획한 레이아웃과 공기 흐름을 제어하는 공조 시설 등에 많은 투자를 했다. 또 경쟁사에는 없는 QCS(생산관리시스템)라는 최신 운영 시스템을 구축해 표준화된 제품을 효율적으로 생산할 수 있는 환경을 조성했다.

프래쉬 푸드(Fresh Food) 식품 선도유지에 가장 중요한 생산현장 온도관리를 중앙통제와 현장체크 등 이중 관리한다. 각 작업실별 적정온도를 세팅해서 BMS실 PC모니터에 표시, 실시간 이탈여부를 감시하고, 또한 현장에도 온도계를 비치 기록관리를 하고 있다.
 
오산 공장은 국내 편의점 신선식품 공장 중 가장 많은 투자비가 들어간 공장이지만, 손익 보다는 고객에게 안전하고 맛있는 식품을 더욱 간편하게 제공해야 한다는 사명감으로 운영되고 있다.

- QCS시스템이란 무엇인가. ‘맛의 표준화’라 가능한 이유는?

▲생산관리시스템(QCS)은 표준 레시피를 온라인으로 통제하는 생산방식을 칭한다. 주문량이 확정돼 시스템에서 작업지시를 하면, 각 작업장(성형실/조리실/야채전처리실등등)의 터치스크린에 표준 작업량이 동시에 표시된다. 각각의 표준량만큼씩만 작업해 라벨링 후, 다음공정으로 넘어가는 방식이다.

이렇게 현장 작업지시를 생산관리자가 하는 게 아니라, 생산관리시스템(QCS)에서 온라인으로 자동계산, 작업 지시하므로 맛이 균일할 수 있고, 로스를 줄일 수 있어 제품표준화가 가능해지는 것이다.

-‘맛의 고급화’ 및 ‘품질향상’을 위해 노력한다 했다. 무엇인가.

▲현재 쌀은 전라남도 강진군 농협 쌀만을 사용하고 있으며, 도정일로부터 3일 이내의 쌀을 납품 받아 사용하며, 입고되는 쌀은 완전립 비율 84% 이상으로 관리한다. 또 국내산 돼지고기만을 사용하고, 원재료의 특성에 따라 차이는 있지만 협력사에서 원재료가 생산된 시점부터 최단시간에 제품화 되도록 납품일정 관리를 통해 신선도를 유지한다.

필요에 따라 입고 시 또는 최초 거래 시 관련서류(도축검사증명서, 축산물등급판정확인서, 원산지증명서 등)을 수취 보관하기도 한다. 협력업체 관리는 GS리테일 환경위생센터와 협의해서, 점검 계획을 수립해 정기적으로 점검하고 있다.

맛의 고급화 및 품질향상을 위해, 매일 각 팀별로 1~2명씩 모여 제품 관능테스트(제품을 시식하고 맛·외관 등의 적합여부를 판단하는 것)를 하고 있고, 대학생 마케터·GS리테일 임원시식·외부업체 모니터링 등을 활용 정기적인 관능테스트를 실시하기도 한다.

-공장 위생 및 이물질 투입 방지를 위해 어떤 노력을 하고 있나.

▲ 최근 식품에 대한 소비자의 인식 향상으로 제품의 가격, 양 보다 품질에 대한 니즈가 상상 이상으로 높아졌다. 때문에 최우선적으로 HACCP시스템을 도입해, 작업장 청결관리기준, 작업자 입실절차, 제품 공정상 위생기준 등 까다로운 기준을 적용하고 있다.

제조단계에서는 위생타임(1회/2시간마다 손 및 장갑 주변 세척 소독하는 내부기준)을 통해 위해 미생물 증식을 최소화 시키고, 작업자의 교차오염(식품이외 설비, 도구로 인해 위해미생물이 식품으로 전이시키는 행위)을 우려해 작업장내부 모든 문에 자동 센서를 설치, 문에 손을 대지 않아도 열리도록 관리한다.

이물질 관리를 위해 협력업체 선정 단계에서부터 품질관리팀 담당자가 직접 현장평가를 실시한 후, 거래유무를 판단하여 선정하고 있다. ‘잠재이물 포상제’를 운영해 작업자가 원재료/공정상의 이물을  발견·선별·회수할 경우, 건수에 따라 포상을 하는 방식으로 제조단계에서의 이물관리하고 있다. 일반소비자인 주부·대학생을 대상으로 공장견학을 자주 실시해, 편의점 먹거리에 대한 막연한 불안감을 해소한다.