청정원 순창고추장, 전통방식 ‘항아리원리 발효공법’ 적용

우리쌀·태양초는 기본, 발효숙성으로 고추장 새로운 기준 제시

[프라임경제] 대상(주) 청정원이 순창고추장 전 제품에 ‘항아리원리 신발효공법’을 적용했다고 11일 밝혔다.

‘항아리원리 신발효공법’은 말 그대로 항아리의 숨 쉬는 원리를 이용한 발효숙성방식으로, 대상 청정원은 이 공법을 통해 고추장 기준을 ‘원료’에서 ‘발효숙성’으로 새롭게 제시했다. 우리쌀 100%와 태양초가 이미 고추장의 기본 원료가 된 상황에서 고추장 맛과 질은 발효숙성의 차이에 좌우된다는 것.

대상 청정원이 순창고추장 전 제품에 '항아리원리 신발효공법'을 적용했다.

전통항아리는 특유의 통기성으로 인해 인위적인 미생물 접종 없이도 발효진행을 유도하는 것으로 알려졌다. 이 같은 장점에도 불구 대량생산 공정에서는 대형 항아리 제작이 불가능해 스테인리스 탱크 등으로 대체해 전통 방식의 고추장 재현에 한계가 있었다.

대상 청정원은 이 점에 주목해 대량생산을 위한 발효숙성조에 전통 항아리와 동일한 환경을 조성하기에 이르렀다. 다양한 연구를 통해 발효숙성 중 통기를 시켜 발효숙성을 활발히 하고 자외선을 주기적으로 쬐어 항아리에서 숙성하는 효과를 재현해냈다.

이 같은 ‘항아리원리 신발효공법’은 청정원 순창고추장 전 제품에 적용돼 생산되고 있으며, ‘전통 항아리 원리를 이용한 고추장의 신 발효공법’이라는 명칭으로 특허 출원 중에 있다. 

대상 청정원은 여기에 발효과정을 2번 거치는 ‘2단 발효숙성’과 자외선 살균 시스템인 ‘태양광 원리 살균공법’을 적용해 청정원만의 전통 발효숙성을 거친 고추장을 생산해냈다. 

대상 청정원 순창고추장 담당 허담 상무는 “우리쌀 100%와 태양초는 이미 고추장의 기본 원료로 인식되고 있는 만큼 더 이상 고추장을 구별하는 기준이 아니다. 전통의 방식을 구현한 발효숙성의 차이가 고추장의 맛과 질을 결정하는 핵심 기준이 될 것”이라고 말했다.

허 상무는 이어 “대상 청정원은 우리쌀 고추장에 이어 항아리 원리 발효숙성 공법을 개발함으로써 또 한 번 고추장의 선구적인 혁신을 이뤄냈다”며 “향후에도 지속적인 투자와 연구 개발로 국내 장류 시장을 선도하는 대표업체로서의 역할을 다 할 것”이라고 강조했다.
 
한편, 청정원 순창고추장은 지난 4월부터 한가인을 모델로 한 TV광고를 방영하고 있으며, 2009년 우리쌀을 외치며 주목받았던 고추장 할머니를 다시 모델로 기용해 항아리원리 발효숙성의 중요성을 알리는 TV 광고를 제작·방영할 예정이다. 이와 더불어 다양한 마케팅활동을 진행할 계획이다.