[프라임경제]예로부터 제철음식이 가장 몸에 좋고 맛이 좋다고 한다. 풍부한 영양과 뛰어난 맛 외에도 사실 그 안에 제철음식이라고 불리울만한 이유가 있기 마련이다. 겨울철 대표적인 제철음식으로 홍어, 복어, 동태 등을 꼽을 수 있는데 여기에 한우도 빠질 수 없는 겨울철 제철음식이라는 사실은 아는 사람은 드물다.
곰이 겨울에 동면을 하기 전, 몸에 지방을 축적하듯이 한우 역시 날씨가 쌀쌀해지는 11월 경부터 12월말까지 축사 안에서 겨울을 나기 위해 몸에 지방을 축적하게 된다. 바로 이 지방이 고기의 맛을 결정하는 하나인 마블링이다.
같은 환경에서 자란 한우라도 여름과 겨울에 소를 도축하게 되면 겨울에 월등하게 각 부위별로 좋은 등급이 나오는 이유가 바로 여기에 있다.
쇠고기 가운데서도 한우가 유독 한국인의 입맛에 맞는 이유 역시 과학적 근거가 있어 흥미롭다.
쇠고기의 맛은 단백질, 지방, 적절한 수분의 양과 조직의 질긴 정도와 숙성 상태에 따라 결정되는데, 특히 쇠고기 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 ‘올레인 산’이 쇠고기 맛을 좌우하는 주요 요인이다.
한우 고기는 바로 이 올레인산 함량이 서양 소에 비해 높으며, 쇠고기 내에 지방이 골고루 분포하고 있다던가, 쇠고기 내의 지방량이 많고 적다던가의 문제가 아니고 근본적으로 쇠고기를 구성하고 있는 지방성분 중 올레인산의 비율이 다르기 때문에, 즉 고기의 질이 다르기 때문에 한국인들은 한우고기를 선호하는 것으로 볼 수 있다.
20년 넘게 한우를 연구해온 한우전문가 다하누 최계경 대표는 “한국인이 한우를 선호하는 과학적 이유는 물론, 제철에 먹는 한우의 참맛을 보다 많은 사람들이 즐겼으면 한다”며 “겨울철 대표적인 제철 음식으로 한우도 꼭 기억해줬으면 하는 바램이다”라고 밝혔다.
